12987工艺中的制曲环节同样至关重要。大曲是酿酒的重要辅料，其制作时间也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作，将小麦粉碎后加入水和“母曲”搅拌，然后放在木盒子里用脚不停地踩制而成。这种制曲方式使得酒曲中的微生物得以充分繁殖和代谢，为后续的发酵过程提供了丰富的风味物质。同时，制曲过程中还需要注意温度、湿度等条件的控制，以确保酒曲的品质和风味。12987工艺酿制出的酱香酒以其酱香突出、幽雅细腻、酒体丰富醇厚、回味悠长等特点而著称。这种独特的酿造工艺和好品质的原料使得酱香酒在白酒市场中占据重要地位。同时，酱香酒还具有很高的收藏价值和文化内涵，成为了中国传统文化的重要载体之一。因此，对于喜欢酱香酒的消费者来说，选择一款好品质的酱香酒不只是一种享受，更是一种文化的传承和发扬。酱香型白酒中的8次发酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6次封窖发酵。东莞白酒12987工艺图
在12987工艺中，上甑蒸煮环节同样对酒体的品质有着重要影响。上甑是将堆积发酵后的高粱和酒曲混合物装入蒸煮器中进行蒸煮的过程。这一环节不只能够让高粱中的淀粉进一步转化为糖和酒精，还能够让酒体中的有害物质得以挥发和分解。在上甑蒸煮过程中，需要严格控制蒸煮器的温度、压力和时间等条件。温度过高或过低都会影响蒸煮效果，从而影响酒体的品质和口感。同时，蒸煮器的材质和形状也会对蒸煮效果产生影响。因此，在选择蒸煮器时，需要选择适宜的材质和形状，以确保蒸煮效果的稳定和可靠。江门茅台酒12987工艺是什么意思白酒12987工艺的特点是经过长时间的酿造过程。
八次发酵是12987工艺中的另一个中心步骤。每次蒸煮后都对应一次发酵，发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气。这种窖坑的设计不只确保了发酵环境的稳定性和适宜性，更让酒体在窖期中得以充分发酵和代谢。在发酵过程中，窖坑内的微生物会不断繁殖和代谢，产生丰富的风味物质。这些风味物质在酒体中逐渐积累，形成了酱香型白酒独特的口感和风味。同时，发酵过程中产生的热量也使得酒体更加醇厚和浓郁。为了确保发酵的顺利进行，酿酒师们需要经常检查窖坑内的温度和湿度，以及酒体的发酵情况。一旦发现问题，就需要及时进行调整和处理。
12987工艺是酱香型白酒的传统酿制工艺，其名称来源于整个酿制过程：一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这种工艺酿制出的酱香酒被称为坤沙酒，是好品质酱香酒的一个重要门槛。整个生产过程包括制曲、制酒、贮藏、勾调等环节，历时一年，工艺繁复，成本高昂，但酒品上乘，口感细腻，香味复杂，酯香柔雅协调，酱香悠长。12987工艺的中心在于其独特的酿制流程。从一次投粮开始，即重阳下沙，到第七次取酒完成，整个周期长达一年。期间，高粱原料要经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。蒸煮所用的容器为“甑”，每次蒸煮时间大约需要两小时。为了增加发酵时间，使微生物充足，前两次蒸煮不进行取酒，剩下的七次蒸煮才会取酒。每次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”。酱香酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。
酱香型白酒的发酵过程独特，每轮发酵都分别由“阳发酵”和“阴发酵”组成。阳发酵是开放式发酵，将高温蒸煮的酒醅均匀摊晾，撒入适量曲粉、堆积发酵，使其充分融合空气中对人体有益的微生物。阴发酵则是封闭式发酵，把酒醅用窖泥密封于窖池中，利用阳发酵产生的微生物群和前驱物质，进一步提高发酵效率。这种阴阳发酵的方式，为酱香型白酒引入了丰富的风味物质，使其口感更加复杂细腻。酱香型白酒的取酒过程分七次进行，每次取酒都在不同的轮次和时间点。真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始一次取酒。取酒完毕后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共经历七次取酒。在七轮次取完之后，还会根据酱酒的三大典型体“酱香、醇甜、窖底”进行分类，然后按照等级把酒进行装坛窖藏，一般储存3或5年以上。12987工艺让酱香酒更加正，口感更加自然。汕头窖藏1988酒12987工艺讲解
“12987”中的“7”是指7次取酒。东莞白酒12987工艺图
12987工艺虽然出酒率非常低、酿造周期长、成本高，但是无论从品质还是从酒香、口感等方面来讲，都是其它酱酒酿制工艺无法比拟的。这种工艺酿造的酱香型白酒，需要经过三年以上的窖藏才能出现在市场上。因此，酱香酒的价格也比较高，每一滴酱香酒都是时间的味道。然而，正是这种繁琐复杂的酿造过程和长时间的窖藏，使得酱香型白酒拥有了独特的风味和品质，成为了白酒市场中的佼佼者。12987工艺是酱香型白酒的传统酿制工艺，被誉为世界上比较复杂的酿酒工艺之一。这一工艺以其复杂性和好品质而著称，包含了一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒等关键步骤。每个生产周期历时一年，从重阳下沙开始，到第七次取酒结束，历经春、夏、秋、冬四季。这种工艺对原料的要求极高，采用仁怀市地区及周边好品质的小红樱子糯高粱以及有机小麦为原料，确保酒品的上乘品质。东莞白酒12987工艺图