蛋糕店餐饮管理制度

餐饮管理的基本要点：经营市场的布局。星级酒店餐厅布局包括充分考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数的配比；厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合：客用、货运、走菜、收离通道确定与布置；迎宾、收银、宾客休息区域，明档陈列品、客用与内部员工卫生间、多类库房等场所的布置：湿区、干区及其过渡区和备餐区的分布；餐厅摆台位置与各类灯光的配合：水产养生池和剖杀场地选择及污物处理系统的设置；各项防疫卫生设施、设备的配制和上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等的引入引出及控制等等。餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。蛋糕店餐饮管理制度

餐饮管理的方法：1.组织图表，组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。2.工作种类，工作种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、职责和要求。3.工作规范：工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。4.工作时间表：工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表，工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。南京餐饮管理规范餐饮管理库通过注重与供应商的合作，确保食材的新鲜和质量。

餐饮管理特点：业务内容杂，管理难度高。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题。

餐饮管理的营销及推广：品牌树立，保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力。餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改善，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。餐饮管理要求建立有效的客户关系管理系统，提高客户忠诚度。

餐饮管理对于厨房各作业区的卫生控制：粗加工间。（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清理解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐坏变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清理地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18℃～-23℃），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于更佳使用状态。当代餐饮管理注重可持续发展和环境保护，推动有机食品和绿色餐厅的发展。南京饭店餐饮管理要求

餐饮管理要关注成本控制和利润管理，确保经营的可持续性和盈利能力。蛋糕店餐饮管理制度

餐饮管理的管理制度：1.厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐。2.厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。3.任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。4.餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。5.餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。蛋糕店餐饮管理制度